Профессиональные ножеточки
Как и другой режущий инструмент, кухонные ножи для профессиональной кухни требуют периодической заточки и правки. Работа с продуктами для будущего блюда начинается с правильно подобранного и острого ножа.
Заточку профессиональных кухонных ножей можно производить на точильных камнях, механических и электрических ножеточках. Точильные камни являются древнейшим способом затачивания ножей, но работа с ними требует хороших навыков и умения. Точилки для ножей широко распространены как на домашней, так и на профессиональной кухне. Всевозможные формы, размеры и конструкции позволяют мастерам подобрать самые удобные модели ножеточек. Основное ограничение при работе с ними – заданный угол заточки лезвия.
Для правки лезвия ножа перед работой повара используют мусаты. Они представляют собой металлические стержни с ручкой, снабженные специальным алмазным напылением. В зависимости от зернистости напыления мусаты предназначаются для грубой и тонкой правки лезвия ножа. Приобретая профессиональные ножи, стоит позаботиться и об покупке мусата той же торговой марки. Производители выпускают мусаты, соответствующие качеству стали своих ножей, поэтому результат правки ножа будет наилучшим.