Для владельцев продуктового бизнеса важнейшей задачей является не только обеспечение магазина достойным ассортиментом и демонстрация продукции, но и создание необходимых условий её хранения. К ним относится: вентиляция в помещении, температурный режим, влажность воздуха, товарное соседство, санитарно-гигиенические мероприятия, чтобы предупредить порчу продукции. Для хранения каждой группы продуктов существуют свои правила. Рассмотрим все нюансы хранения товара, который всегда присутствует в ассортименте магазина любого формата.
Почему хранение сыра требует ответственной подготовки?
Эксперты утверждают, что именно по организации сырного отдела можно судить о профессиональном уровне работы торгового предприятия.
В сыре в большом количестве содержатся микроэлементы, витамины, ценные жиры, белки. Это один из полезнейших продуктов, поэтому пользуется большим спросом у покупателей. В магазины сыры поставляются уже полностью дозревшими. Холодильные камеры позволяют сохранить качество и все полезные свойства этого продукта. Но сыры очень "капризны" в плане условий хранения, при несоблюдении которых на поверхности изделия развиваются микроорганизмы: плесень, гнилостные бактерии, дрожжи. Чтобы исключить их развитие, важно соблюдать требуемый для каждого сорта температурный режим и поддерживать влажность воздуха.
Чтобы задержать развитие бактерий, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха на 80-90%. Повышенная влажность деформирует его структуру, а низкая приводит к его порче. Важно, чтобы циркуляция воздуха осуществлялась постоянно. Кроме того, с сыром нужно обращаться аккуратно, так как при повреждении парафиновой корки он усыхает, теряет в весе и быстро портится. Оптимальным холодильным оборудованием для хранения популярных видов сыров считаются витрины, поддерживающие температурный диапазон +7...+15С. Осуществляя выкладку сыра, рекомендуется обернуть его в пищевую бумагу или пленку.
Многообразие сортов позволяет представлять отличный ассортимент сыров, но нужно позаботиться о правильном оснащении торгового зала.
- Молодой сыр (мягкий) должен храниться при температуре 0…-8С и относительной влажности воздуха 80-90%.
- Для твёрдых оптимальный температурный режим — +5...+7С, влажность — 85-95%.
- Сыры Камамбер, Бри, Рокфор и другие виды с плесенью должны храниться плотно завёрнутые в среднетемпературных витринах при 0....+7С.
- Моцарелла, Сулугуни, брынза хранятся при температуре не более -8С, полностью покрытые рассолом в специальной таре.
- Плавленые сыры хранятся при температурном режиме от 0 до -4С и показателях влажности 90%.
Как видим, для хранения сыров идеально подходят холодильные витрины с возможностью регулировки температуры. Если ваш магазин представляет большой ассортимент сыров, важно позаботиться о нескольких единицах оборудования: для твердого сыра приобрести среднетемпературную витрину, для плавленных и молодых сыров – универсальную витрину или горку.
По нормам СанПина хранение открытых сыров не должно превышать 15 суток. Для твёрдых — это 7-10 дней, для мягких — 3 дня, для рассольных — несколько месяцев, для плавленых сырков — не более 48 часов. Что касается товарного соседства, то они не терпят рядом с собой копчёных, рыбных и мясных изделий.