Отдельного внимания в кондитерском мире заслуживает популярный французский десерт – макарон. Вы наверняка видели эти круглые разноцветные пирожные с разнообразными вкусами. Желтые, зеленые, розовые, красные, с клубничной начинкой или фисташковой, лимонные и шоколадные – выбор макаронов сейчас огромен. Если в меню кондитерской или пекарни есть такой десерт, это положительно сказывается на имидже заведения: его посетители знают, что здесь следят за кулинарными трендами и внимательны к предпочтениям своих клиентов. Продажа макаронов также позволяет повысить средний чек покупки.
В этой статье мы поделимся одним из рецептов этого французского пирожного, чтобы вы могли разнообразить меню своего заведения. С профессиональным оборудованием на кухне приготовить макароны будет проще простого даже начинающему повару.
Шаг 1
Вам понадобятся следующие ингредиенты:
- свежие яичные белки – 105 г,
- мелкий белый сахар – 105 г,
- миндальная мука – 130 г,
- сахарная пудра – 160 г,
- сливки жирностью 35 % – 110 г,
- мед – 10 г,
- натуральный белый шоколад – 335 г,
- розовая вода – 45 г,
- пищевой краситель на гелевой основе.
Такая граммовка рассчитана примерно на 20 пирожных. Если вам нужно приготовить большее количество, пересчитайте рецепт.
Шаг 2
Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Для этого можно использовать сито, но такой вариант более трудоемкий. Чтобы оптимизировать и ускорить процесс приготовления, воспользуйтесь куттером . Он поможет сделать смесь воздушной и равномерной, чтобы поверхность макаронов получилось гладкой. Смешивать ингредиенты нужно короткими импульсами до однородности.
Шаг 3
Теперь делаем меренгу, и для этого вам понадобится планетарный миксер. При покупке такого оборудования обращайте внимание на количество прутков на венчике: чем их больше, тем быстрее и легче он взобьет ингредиенты. Для приготовления десертов в небольших объемах подойдет планетарный миксер с объемом дежи 5 л, например модель Gemlux GL-SM5.1GR . В чаше миксера смешиваем яичные белки с сахаром. Сначала выставите на миксере небольшую скорость, чтобы ингредиенты просто смешались, а затем взбивайте на полной скорости в течение 7 минут до появления устойчивых характерных пик. Если вы используете холодные белки, то добавьте еще 3 минуты. Когда меренга будет готова, добавьте к ней несколько капель красителя и снова перемешайте. Это важно делать не в начале приготовления, а в конце, чтобы меренга не опала. Добавляйте краситель по капле до тех пор, пока у вас не получится нужный цвет.
Шаг 4
В пластиковую миску переложите смесь миндальной муки и сахарной пудры, добавьте половину меренги и перемешайте силиконовой лопаткой . Затем нужно постепенно вмешивать остатки меренги. Должна получиться однородная паста, чтобы макароны в печи поднялись и образовалась характерная для них «юбочка». Добившись нужной консистенции, переложите все в кондитерский мешок . Диаметр отверстия для отсаживания массы – примерно 1 см.
Шаг 5
Вам понадобится силиконовый коврик , это облегчит приготовление десерта. Положите его на противень печи, а сверху распылите немного кулинарного спрея на жировой основе, чтобы макароны легче снимались. Затем начинайте отсаживать смесь с помощью кондитерского мешка. Держите его прямо, на расстоянии примерно 1 см от коврика. В конце слегка постучите по дну противня – так смесь лучше распределится, и макароны получатся ровными. Теперь нужно дать макаронам немного подсохнуть, чтобы на поверхности появилась корочка, благодаря которой образуется та самая «юбочка» при выпекании. Подождите минут 15-20 и аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности смеси – он не должен прилипать.
Шаг 6
Следующий этап – выпечка макаронов, но предварительно нужно прогреть печь. От того, какую конвекционную печь вы используете, зависит скорость приготовление и качество готового десерта. Если вы хотите оснастить кухню современным оборудованием, чтобы ваши макароны всегда получались идеальными, мы рекомендуем обратить внимание на конвекционные печи итальянского бренда UNOX, например на модель UNOX XEFT-04HS-ETDV . Перед загрузкой макаронов вы просто устанавливаете соответствующую программу выпекания. Затем выбираете ручной режим, устанавливаете таймер на 14 минут, температуру 140°С и первую скорость вращения вентилятора. После нажатия кнопки START печь начнет прогрев. Модель UNOX XEFT-04HS-ETDV оснащена технологией SMART.Preheating, благодаря которой нагревается не только воздух, как происходит у большинства печей, но и стенки камеры. Когда печь прогреется, она издаст сигнал, и теперь в нее можно загрузить макароны. С предустановленным таймером и температурой оборудование готовит автоматически. Когда все будет готово, печь снова издаст сигнал и дверь откроется сама.
Шаг 7
Пока макароны охлаждаются, приготовим начинку – ганаш с розовой водой, которая придаст тонкий нежный аромат десерту. Налейте сливки в сотейник, добавьте мед, розовую воду и доведите до кипения, помешивая, чтобы мед не пригорел. Переложите шоколад в цилиндрический стакан и добавьте туда закипевшую смесь. Когда шоколад растает, возьмите погружной блендер и перемешайте все до однородной массы. В начинку вы можете добавить тот же краситель, что и в сам макарон. Готовый ганаш перелейте в чашку и накройте его поверхность пищевой пленкой, чтобы защитить от подсыхания. Ганаш оставляем на ночь при комнатной температуре. После остывания он загустеет и приобретет нужную консистенцию. На следующий день собираем макароны. Начинку перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на макарон. Затем кладем вторую «крышечку» сверху и слегка надавливаем, прокручивая. Французский десерт готов!
Готовые пирожные можно убрать в контейнер и хранить в морозильнике. Когда соберетесь подавать десерт, разморозьте его сначала в холодильнике, а потом при комнатной температуре, иначе появится конденсат и макароны будут влажными.