Как известно, торты и пирожные не переносят дальней транспортировки и длительного хранения, поэтому, как правило, их производят в местах их продажи, в заведениях общественного питания или неподалеку от мест реализации. Это происходит потому, что их составе присутствуют белковые компоненты и сахар и они легко подвергаются брожению и плесневению. В этом плане самую большую опасность представляют пирожные и торты с кремами, особенно заварными. В кремах высока опасность развития микроорганизмов, таких, например, как золотистый стафилококк, что создает опасность для потребителей. Поэтому стоит уделить особое внимание хранению кондитерских изделий в магазинах и заведениях общепита.
Пирожные и торты, которые содержат фрукты или крем должны храниться в специально предназначенных для этого кондитерских витринах или холодильных шкафах при температуре от 2 до 6 градусов С. Если таковых в заведении не имеется, то продажа тортов и пирожных в таком заведении запрещается.
Если торт или пирожное не содержат крема, а имеют отделку из пралине или жировых полуфабрикатов, то их следует хранить при температуре не выше 18° С, а относительная влажность воздуха должна находиться в диапазоне от 70 до 75%.
Шоколадно-вафельные торты следует хранить при температуре от 15 до 20° С.
Срок хранения тортов и пирожных в зависимости от их вида
При соблюдении всех требований, срок хранения пирожных и тортов в зависимости от их вида составляют:
- 6 часов (для кондитерских изделий со сливками или с заварным кремом),
- 24 часа для изделий с творожным кремом,
- 36 часов для для кондитерских изделий со сливочным кремом, которые имеют в составе консервант,
- 30 суток могут храниться шоколадно-вафельные торты.
Значительно увеличивается срок хранения кондитерских изделий при их замораживании. Но подвергаться замораживанию могут только кондитерские изделия не имеющие отделки из желе или помадки. Это пирожные и торты из бисквитного, песочного, миндально-орехового и крошкового теста, имеющие прослойку из крема на основе фруктовых полуфабрикатов и сливочного масла. Они обязательно должны соответствовать санитарным требованиям, которые предъявляются к производству, хранению и продаже кондитерских изделий с кремом.