Сегодня во многих заведениях общепита используется технология шоковой заморозки. По сравнению с традиционной она позволяет сохранить внешний вид продуктов и их полезные качества после размораживания. Весь процесс происходит в 3 стадии. Сначала температура продуктов снижается с плюсовой до 0°С. На следующем этапе – до -5°С, и образуются микрокристаллы льда. Чем быстрее вода превращается в лед, тем больше кристаллов формируется, но тем меньше их размер. Секрет сохранения первоначального вида и свойств продукции заключается как раз в скорости образования и размере этих кристаллов. На третьей стадии происходит охлаждение уже до -18°С. Для реализации этой технологии используется шкаф шоковой заморозки.
Назначение оборудования
Назначение шкафа шоковой заморозки – замораживать и хранить различные продукты (мясо, птицу, рыбу, фрукты, овощи и пр.) и полуфабрикаты. При этом сохраняется структура тканей, не изменяется масса продуктов, а после разморозки они имеют привлекательный внешний вид и остаются свежими. Также в камере шкафа можно быстро охлаждать готовые блюда.
Конструкция оборудования
Корпус шкафа выполняется из нержавеющей стали. Этот материал безопасен, не подвержен коррозии, легко чистится при необходимости. В качестве теплоизоляции используется пенополиуретан. Корпус может быть выполнен на стационарных ножках или на колесах. Дверца имеет уплотнитель с магнитной вставкой, чтобы обеспечить герметизацию внутреннего объема. Внутри шкафа есть направляющие для установки стандартных гастроемкостей и противней. Вместимость - от 3 уровней. Оборудование оснащено испарителем, который отводит тепловые притоки от продуктов. Холодильный агрегат может быть как встроенным, так и выносным. Чтобы ускорить время заморозки, внутри камеры устанавливаются вентиляторы, которые интенсивно обдувают продукты холодным воздухом. В зависимости от модели система оттайки шкафа может быть ручной или автоматической. Оборудование оснащается панелью управления, на которой выставляется режим охлаждения. Когда заданные показатели будут достигнуты, автоматически включится режим хранения продукции. В комплектацию оборудования входит термощуп – специальное устройство с датчиком, чтобы определять температуру внутри продукта.
Преимущества использования шкафа шоковой заморозки
- Быстрая заморозка. Одни шкафы работают от +90°С, другие - от +70°С. В зависимости от модели охлаждение с +90°С до температуры +3°С происходит примерно за 1,5 часа. Чтобы заморозить готовые блюда и свежие продукты от + 90°С до -18°С, потребуется в среднем 4 часа. Таким образом, принцип работы шкафа построен так, чтобы шоковая заморозка осуществлялась быстрее традиционной в 3-10 раз (зависит от продукции).
- Сохранение качества продукции. Микрокристаллы, которые образуются при быстром снижении температуры, в процессе формирования не разрывают клеточную структуру продуктов. Благодаря этому вкусовые качества, полезные свойства, внешний вид и аромат продукции остаются без изменений, как и до замораживания. Кроме того, поскольку температура внутри камеры снижается быстро, развитие болезнетворных микроорганизмов останавливается.
- Сокращение потери массы продуктов. При традиционном замораживании происходит испарение жидкости, т. е. усушка, и масса уменьшается на 5-10 %. Это зависит от вида продукта и непосредственно температуры в камере. А при шоковой заморозке потеря массы составляет до 0,8 %.
- Повышение рентабельности заведения. Можно закупать большой объем продукции по оптовым ценам и делать сезонные заготовки, храня все в замороженном виде. Это поможет сэкономить денежные средства. Излишки регулярных закупок тоже можно заморозить и не списывать неиспользованную продукцию. Использование шкафов поможет расширить меню ресторана или кафе без дополнительных затрат. Получив новый заказ, повару достаточно будет достать готовое блюдо, которое хранилось в замороженном виде, а не готовить его из-под ножа.
- Оптимизация производственного процесса. Если держать запас замороженной продукции, полуфабрикатов или уже готовых блюд, можно сократить время поваров на ежедневные заготовки. Кроме того, это позволит быстро приготовить любое блюдо из меню, а значит, обслужить больше гостей заведения.