Шоковая заморозка — технология, позволяющая хранить различного рода продукты питания в течение долгого времени.
При этом ключевое преимущество шоковой заморозки в том, что качество продуктов совершенно не меняется: они сохраняют вкус, текстуру, витамины и питательные свойства. Кроме того, эта технология позволяет соблюсти все правила гигиенической безопасности хранения продуктов. Шоковая заморозка позволяет достаточно сильно увеличить срок хранения как готовых блюд, так и полуфабрикатов и самых разных продуктов (как овощей и фруктов, так и мяса и рыбы) — а это очень удобно для самых разных заведений общественного питания, кейтеринговых компаний и других пищевых производств.
Рассмотрим технологию шоковой заморозки детально:
- Суть технологии в том, что замораживание продукта происходит очень быстро. Например, за 4 часа можно добиться температуры внутри продукта -18 ºC, а экономия времени — важное преимущество для любого бизнеса.
- Во время заморозки молекулы воды превращаются в кристаллы, и от времени заморозки зависит размер кристаллов: чем меньше время — тем меньше размер. Процесс микрокристаллизации в отличие от других технологий замораживания позволяет не разрушать молекулы продукта. В конечном итоге это сохраняет вкусовые и питательные качества замораживаемого продукта.
- Рассматриваемая технология предполагает, что уже после замораживания продуктов в шкафу глубокой заморозки они помещаются в морозильные или холодильные шкафы, и там уже хранятся. При этом, храниться они могут от двух месяцев до года — а это существенное увеличение срока хранения для многих видов продуктов.
- При традиционной технологии замораживания, продукт может потерять в массе до 2% в результате так называемой «усушки» — потери воды в процессе испарения. Максимальные потери воды при шоковой заморозке — 0,8%.
- Сокращённое время замораживания продуктов приводит к тому, что сокращается собственно время возможной активности бактериологической среды, что в свою очередь приводит к тому, что ряд бактерий не имеет возможности развиться и в конечном итоге к большей защищённости продукта от бактерий.