Известно, что на вкус кофе влияет множество факторов. Но большинство людей ошибочно предполагает, что важны только два – качество зерна и уровень кофемашины. Получая горький и пережженный кофе, гость сразу же начинает грешить на аппарат или производителя кофе. Возможно, причина в этом, но что именно так пагубно влияет на вкус и как это исправить?
Профессиональные бариста знают, что большое влияние на раскрытие вкуса оказывают неявные на первый взгляд вещи: давление, скорость пролива и температура воды. Если мастер обладает такими знаниями, а машина – такими возможностями, ваша кофейня не останется без клиентов.
Экскурс в историю
Уже в первых кофемашинах начала XX века напиток готовился с помощью давления пара. Поскольку давление было слишком малым, кофе получался максимально пережженным и испорченным. И не удивительно: весь процесс приготовления напитка заключается в распределении воды по кофейном таблетке, поэтому давление и температуру игнорировать нельзя. Именно они влияют на правильную экстракцию и раскрытие полезных свойства напитка.
Ошибка была быстро исправлена, в результате чего появились холдеры и универсальный симбиоз пара и воды. При ее закипании давление способствовало прохождению пара непосредственно через сырье, а готовый напиток попадал в емкость.
Через несколько лет изобретатель Дезидерио Павони добавил в аппарат поршневой насос и клапан, внеся значимый вклад в заложение основ классического эспрессо. Именно он первым рассчитал оптимальное давление в машине – свыше 9 бар, при температуре воды в 86-92 °C.
После Второй мировой войны была окончательно запатентована эспрессо-машина, нагнетающая высокое давление и создающая мягкий вкус и плотную пену напитка. А в конце 60х стали повсеместно производиться машины с помпой, которые сводили ручной труд оператора к минимуму.
В поисках идеального давления
У каждой страны и менталитета свои кофейные предпочтения. Например, в России приучены к горькому кофе и готовы с этим мириться. Многие даже считают, что такой вариант лучше бодрит. Несмотря на вкусовые различия есть общепризнанный идеал:
Правильный эспрессо должен быть маленьким (30 мл), сваренным при температуре в 90 градусов под давлением в 9 бар.
Чтобы облегчить работу сотруднику кофейни, профессионалами и экспериментаторами были разработаны машины с большим диапазоном давления – от 3 до 20 бар.
Большим прорывом стала регулировка давления каждой группы, которая позволяет делать уникальные напитки в сжатые сроки и менять вкус напитка каждого вида.
Стоит обратить внимание также на кофемашины с технологией Smart Boiler, которая понижает давление в бойлере когда машина простаивает. За счет этого обеспечивается снижение энергопотребления.
Температура
Данные показатели немного варьируются и обычно бариста путем проб и ошибок находят нужное. Помните о золотом стандарте – 90 ℃. Но смело экспериментируйте в диапазоне 88-95℃.
Хорошие автоматические кофемашины имеют регулируемую температуру. А если вы приобретете модель с настраиваемой температурой для каждой группы, ждите оглушительного успеха. Позволяющая выбор от 80 до 100℃, модель сможет приготовить два абсолютно разных напитка за один пролив.
Не забываем про детали
Есть еще немаловажные показатели, влияющие на вкус — скорость пролива и тип помола кофе. Почему это важно? Эспрессо — капризный напиток, который «не живет долго». Молотый кофе способен потерять свыше 50% полезных эфирных масел менее, чем за 30 минут после помола. Пить его нужно сразу, быстро, прямо у барной стойки, как это делают итальянцы. Мы не привыкли к такому темпу, но чем быстрее мы употребим напиток, тем больше пользы от него получим. Именно поэтому ему нежелательно долго находиться в руках бариста и под группой пролива.
Очень удобно, когда кофемолка связана с кофемашиной по Bluetooth, тогда настройка осуществляется под каждый вид напитка индивидуально.
Идеальное время варьируется между 22-28 секундами.
Прохождение воды через кофе напрямую зависит от степени помола. Если помол слишком крупный, вода проходит быстро, делая кофе кислым и некрепким. Слишком мелкий помол, напротив, сокращает пролив воды, но дает пережженный привкус.
Для гурманов
Многие не могут ограничиться простым эспрессо и американо на его основе. Кофе с молоком и его всевозможные разновидности (капучино, латте, флэт-уайт) пользуются не меньшей популярностью. Приготовленный по всем вышеописанным правилам, он все равно имеет шансы быть испорченным всего лишь из-за молока. Обращайте внимание не только на качество молока и его жирность (рекомендуется 3,5%), но и на вспенивание. Ведь именно от этого зависит распад белка и лактозы, которые явно влияют на вкус пены. Она может быть слишком сладкой или кисловатой, а в каждом конкретном виде кофе, пена имеет свою особенную «рецептуру».
В такой ситуации может спасти новейшая функция Turbo Steam Milk, которая имеет 4 режима вспенивания как холодного, так и горячего молока: горячее молоко, немного вспененного молока, стандартно вспененное молоко, много вспененного молока.