Как правильно подготовить тесто
Качество готовых хлебобулочных изделий во многом определяется подготовкой теста. Современные технологии и оборудование позволяют не только повысить эффективность производства, но и вкусовые качества готовых изделий. Процесс подготовки теста включает в себя несколько этапов, на каждом из которых применяется свой тип оборудования. Он включает в себя следующие процедуры:
- Замешивание;
- Деление;
- Подготовку к формовке и саму формовку;
- Расстойку.
Рассмотрим каждый из приведенных этапов в отдельности.
Замешивание теста
Процедура замешивания теста оказывает огромное влияние на итоговое качество хлебобулочных изделий. Лишь при точном соблюдении технологии тесто отличается необходимыми характеристиками, в том числе по газоудерживающим показателям, а значит, и уровню пористости. Основные показатели замеса – его интенсивность и длительность. Также в процессе замешивания важен контроль температуры, следует избегать не только переохл…
Как правильно подготовить тесто
Качество готовых хлебобулочных изделий во многом определяется подготовкой теста. Современные технологии и оборудование позволяют не только повысить эффективность производства, но и вкусовые качества готовых изделий. Процесс подготовки теста включает в себя несколько этапов, на каждом из которых применяется свой тип оборудования. Он включает в себя следующие процедуры:
- Замешивание;
- Деление;
- Подготовку к формовке и саму формовку;
- Расстойку.
Рассмотрим каждый из приведенных этапов в отдельности.
Замешивание теста
Процедура замешивания теста оказывает огромное влияние на итоговое качество хлебобулочных изделий. Лишь при точном соблюдении технологии тесто отличается необходимыми характеристиками, в том числе по газоудерживающим показателям, а значит, и уровню пористости. Основные показатели замеса – его интенсивность и длительность. Также в процессе замешивания важен контроль температуры, следует избегать не только переохлаждения и заветривания, но и перегрева.
Замешивание теста происходит с помощью специального оборудования – тестомесов. Это машины разного объема, рассчитанные на замешивание теста различного типа. Они могут быть предназначены для изготовления как легкого дрожжевого, бисквитного, так и крутого «тяжелого» теста.
Замес – механический процесс, проходящий три фазы:
- Смешивание продуктов – предполагает перемешивание компонентов до получения однородной массы. В этом случае большое значение имеет медленное движение рабочих элементов тестомеса. Предварительно при добавлении муки ее следует просеять, в промышленных условиях для этого используются специальные машины.
- Образование теста – смешивание теста постепенно переходит в начальную стадию замешивания, при которой мука начинает взаимодействие с водой. На этом этапе при замешивании необходимо выстроить структуру теста, активировать процесс набухания;
- Формирование теста – на этом этапе рабочие элементы тестомеса вращаются значительно быстрее. При трении о рабочие инструменты и стенки дежи образуется связанная масса. После завершения замешивания тесто должно быть эластичным, его поверхность мягкой и сухой, а структура гомогенной.
Тщательно промешанное тесто имеет следующие признаки:
- Равномерный и более светлый, чем в начале замешивания цвет;
- Оно не налипает, легко отделяется от стенок дежи;
- Отличается высокой эластичностью, растягивается, но не рвется.
Повышенной эффективностью в замешивании дрожжевого теста отличаются планетарные тестомесы. В некоторых моделях дежа вращается в противоположном от движения рабочих элементов направлении. Это делает замес максимально эффективным.
Тестомесы предлагаются многими производителями. Они присутствуют в модельном ряду таких марок, как Danler, Apach, Abat, Dirmak, Eksi, Gastrorag, Kocateq. Современные аппараты снабжены системой управления с возможностью программирования.
Деление теста
Деление теста происходит с применением специального оборудования - тестоделительных машин. Они необходимы для разделения всего объема на порции требуемого размера. При проведении операции важно, чтобы на заготовку не оказалось чрезмерное давление, что может привести к порче изделия.
Для правильного подбора оборудования важно определиться с его функционалом. Некоторые машины предназначены не только для деления, но и округления заготовок. Такое оборудование позволяет повысить производительность, формировать изделия идеальной формы.
В зависимости от метода деления теста оборудование принято разделять на два типа:
- Весовые - в качестве меры для деления используется вес теста;
- Волюмометрические - за основу в этом случае берется именно объем заготовки.
Весовые тестоделители зачастую оснащаются округлителями. К преимуществам таких аппаратов относят небольшие габариты. Главный их минус - невысокая производительность.
Волюмометрические тестоделители также позволяют получить изделия примерно одинакового веса. Равные по объему куски равномерно замешанного теста имеют практически одинаковую массу. К достоинствах этого типа оборудования принято относить повышенную производительность и более точные значения для деления.
И весовые, и волюмометрические тестоделители могут оснащаться ручной или электронной панелью управления. Она позволяет задавать и изменять программу деления. Также аппараты снабжаются счетчиком порций и бункером, размер которого определяется производительностью техники. Некоторые современные модели дополнительно оснащаются функцией автоматической смазки движущихся узлов, что продлевает срок службы оборудования, а также противовибрационной системой для снижения уровня шума.
Формовка теста
Под формированием подразумевается процесс придания заготовке определенной формы, характерной для выбранного хлебобулочного изделия. После завершения процесса деления, (если для этого применялись тестоделители, не оснащенные скруглителями) тестовые заготовки представляют собой бесформенные отрезы теста, зачастую они имеют шероховатую поверхность и неоднородную структуру. Обработка на формирующих машинах позволяет повысить пористость и равномерность теста, увеличить объем готового изделия.
Некоторые виды теста требуют безстрессовой подготовки к формовке, для этого они подвергаются ламинированию и экструзии. Процесс ламинирования подразумевает слоение теста без применения жиров, он улучшает структуру заготовки, увеличивает пористость теста и равномерность распределения мякиша в готовом продукте. Технология применяется при изготовлении снэков, баранок, крекеров, галет и так далее.
Экструзия предполагает равномерное продавливание теста через систему валков, при этом чрезмерное перетирание или сжатие исключаются. Технологии безстрессовой подготовки теста способствуют равномерному распределению пористости по всему объему изделия.
В зависимости от производимого типа хлебобулочных изделий формирование включает в себя различные операции. В их числе:
- Раскатка;
- Округление;
- Закатка;
- Наполнение начинкой;
- Фигурное формование.
В зависимости от формы, которую необходимо придать изделию, используются следующие типы оборудования:
- Округлительные машины - позволяют сформировать заготовки шарообразной формы;
- Закаточные - машины для формирования удлиненных цилиндрических заготовок;
- Специальные - оборудование, применяющее методы штамповки и экструзии.
Раскатка предполагает воздействие вращающихся рабочих элементов таким образом, чтобы из заготовки получилось плоское изделие заданной толщины. Для раскатки обычно применяются валки, вращающиеся в противоположном друг к другу направлении. Обычно оборудование оснащается несколькими парами валков, каждая из которых вращается быстрее предыдущей. Подобная конструкция способствует дополнительному растяжению теста при прохождении между парами вращающихся элементов. В паре один из валков может заменять рабочая плоскость (конвейер).
Округление - процедура по приданию тесту формы шара. При этом поверхность изделия уплотняется, что повышает способность удерживать углекислый газ. Это положительно сказывается на пористости готовых хлебобулочных изделий.
Закаткой называют придание заготовкам сигарообразной или цилиндрической формы. Для этого задействуются барабанные или ленточные закаточные машины. В этом случае формование представляет собой многоступенчатый процесс, состоящий из вальцевания, завивки рулона и уплотнения. Заготовки предварительно округляются, раскатываются двумя парами валков, после чего сворачиваются в рулон. Далее они поступают в зону уплотнения, которая включает в себя ленточный конвейер и прижимную плиту. Тестозакаточное оборудование в зависимости от уплотняющего устройства могут быть барабанными, ленточными или комбинированными.
Фигурная формовка применяется при изготовлении сдобных и булочных изделий. Тестовые заготовки предварительно округляются после чего раскатываются, в изделие вносится начинка, ему придается необходимая форма. После этого готовые булочки выкладываются на смазанные маслом листы и противни. Изделия особо сложной формы изготавливаются в ручном режиме. К таким типам относятся калачи московские, плетенки, сдоба, плюшки и так далее. Полуавтоматизированные и автоматизированные поточные линии позволяют формировать более простые изделия. Такие линии состоят из двух основных участков:
- Тестовой ленты заданной толщины и ширины;
- Автоформовки тестовой заготовки.
Комбинированные установки для формирования теста позволяют производить сразу несколько функций. Такие машины оснащены дополнительным набором функций. Они позволяют делить тесто на заготовки определенной формы, а также могут применяться в качестве раскаточного стола для ручного формования кондитерских изделий. Такие установки включают в себя подающий конвейер, валки для раскатки теста. При правильном подборе оборудования, установок для перемешивания, деления и формовки готовые изделия получаются одновременно плотными, но при этом упругими и воздушными.
Расстойка теста
Расстойка – важный этап в приготовлении теста. При взаимодействии с водой белки, содержащиеся в муке, разбухают и образуют клейковину. Это эластичная масса, которая является каркасом теста, именно она определяет способность теста растягиваться, а также удерживать газы, образующиеся при брожении. При делении, округлении и формовке теста оно теряет до 90% от содержащегося изначально углекислого газа. В результате тесто теряет первоначальную воздушность и пористость. Если такое изделие сразу поместить в печь, оно получится со слишком плотной текстурой, а поверхность покроется трещинами.
Процесс расстойки направлен на восстановление клейковинного каркаса и насыщение теста углекислым газом, что возвращает его пористость, а также способствует увеличению объема на 50-70%. В конце этого этапа верхний слой заготовки становится гладким, эластичным и газонепроницаемым.
Расстойка теста может быть предварительной и окончательной. Предварительная расстойка проводится перед формовкой теста, процедура занимает от 2 до 20 минут. Она направлена на повышение упругости и пористости теста. Тесто после предварительной расстойки легче раскатывается. Из него проще формировать изделия. Окончательная расстойка производится перед выпеканием. В ходе нее активно происходит процесс брожения. Объем теста увеличивается, оно становится более эластичным и гладким. При окончательной расстойке важно соблюдение температурно-влажностного режима, а также ее длительность.
В кондитерских и на пищевых производствах применяются специальные расстоечные шкафы. В камере поддерживается необходимый уровень температуры. Для большинства тестовых заготовок расстойка происходит при температуре от 32 до 38 градусов. Если температура будет ниже, процесс будет замедлен. Если же она превышает 38 градусов, тесто будет слишком быстро набирать кислотность. Исключение делается лишь для сдобного теста, в этом случае в камере поддерживается температура до 45 градусов.
Не менее важен и уровень влажности, он может варьироваться от 65 до 85%. В этом случае поверхность изделий становится более гладкой и эластичной, хорошо способствует газоудержанию. Пониженная влажность станет причиной растрескивания и заветривания верхнего слоя. При превышении предельного показателя верхний слой заготовки может стать не таким упругим, начать пузыриться и отставать от мякиша.