11 июля празднуется Всемирный день шоколада. Этот праздник был придуман во Франции, но его идея так понравилась любителям сладкого, что торжество стали отмечать во всем мире.
Шоколад считается одним из самых популярных лакомств. Он может быть как самостоятельным десертом, так и ингредиентом для приготовления тортов, пирожных, вафель, муссов, напитков и т. д. Впрочем, шоколад используют и при создании несладких блюд. Например, его добавляют в соусы к мясу.
Как кондитеры работают с шоколадом
Для создания шоколадных десертов часто используют технику темперирования. Она включает несколько этапов: равномерное нагревание продукта, охлаждение и затем доведение его до рабочей температуры. В процессе этого какао-масло перекристаллизируется до стабильного состояния. Темперированный шоколад отличается более высокой температурой плавления, а значит, не будет таять в руках. Он быстро застывает и имеет глянцевый блеск без жирового и сахарного налета.
Если шоколад неправильно темперирован, жир начнет отделяться. Это не окажет влияния на вкус, но изменит способ затвердевания шоколада. Он уже не будет иметь красивый темно-коричневый блеск, а будет выглядеть меловым и тускло-серым. Текстура шоколада станет мягкой и воскообразной, и при откусывании плитка не будет хрустеть.
Если шоколад плавится для приготовления брауни, печенья или тортов, то темперировать его не нужно.
Особенности темперов для шоколада
Для реализации техники темперирования профессиональные кондитеры используют специальное оборудование – темпер.
Данные аппараты отвечает многим запросам кондитеров. К основным преимуществам темперов можно отнести компактные размеры и простоту управления. Аппараты оснащены практичным съемными емкостями, выполненными, как правило, из нержавеющей стали. С помощью термостата удобно поддерживать необходимую температуру шоколада.
Сначала шоколад растапливается в темпере при температуре 45°С. Его необходимо постоянно перемешивать, чтобы масса не загустела и получилась однородной. Затем кондитер должен выставить более низкую температуру (примерно 31°С для горького шоколада и 29°С – для белого или молочного) и добавить в массу каллеты. Это кусочки какао-плитки, уже прошедшие процедуру темперирования. Их добавление позволяет ускорить процесс. Когда каллеты растают, необходимо хорошо перемешать полученную шоколадную массу. И темперированный шоколад готов!
Благодаря темперу можно значительно упростить всю процедуру, сэкономить время и получить качественный результат. Заказать аппараты для плавки шоколада вы можете в интернет-магазине REFRO. Обратитесь к нашим менеджерам, чтобы подобрать подходящую модель.