Приготовление блюд в вакуумной упаковке при температурах ниже температуры кипения воды (технология Sous-Vide) приобретает все большую популярность. Блюда,приготовленные таким образом получаются более сочными, имеют более насыщенный вкус, для их приготовления требуется меньше специй и затрачивается меньше электроэнергии, а срок хранения таких блюд увеличивается. Подробнее об этом методе можно прочитать в нашей статье.
Рыба - один из продуктов, который просто создан для приготовления по этой технологии. Но тем не менее, есть несколько нюансов, на которые следует обратить внимание.
Во-первых, рыба должна быть очень свежей, потому что приготовление продуктов в вакууме позволяет выявить естественный вкус продукта, и очень заманчиво использовать натуральный вкус моря. Мясо рыбы должно быть блестящим, влажным и твердым на ощупь. Хранить лучше всего свежую рыбу на льду в холодильном шкафу.
Непосредственно перед началом приготовления следует удалить кости и плавники, это удобно делать при помощи пинцета.
Обычно рыба готовится при температуре до 60 градусов С, реже при температуре 49 градусов С. Исключением могут быть лосось, который готовится при температуре 49 градусов С и тунец (43 с половиной градуса С). При этом кусочек рыбы толщиной 3 сантимерта должен подвергаться тепловой обработке 1 час 45 минут при температуре 60 градусов С, и не менее 3 часов 45 минут при температуре 55 градусов С. А если Ваш кусок рыбы имеет толщину 7 сантиметров, то его следует готовить 4 часа 45 минут при 60 градусах С и 7 с половиной часов при температуре 55 градусов С.
Если Вы не планируете подавать блюдо, приготовленное из рыбы сразу же после приготовления, то его следует быстро охладить и хранить в холодильном шкафу при температуре не выше 3 градусов С не более трех недель.