Sous-vide (или "су-вид") в переводе с французского означает "под вакуумом" и описывает способ приготовления продуктов в вакуумной упаковке при точно контролируемых температурах. Для того, чтобы готовить восхитительные блюда с применением этой технологии, необходимо обладать некоторыми базовыми знаниями и соответствующим оборудованием. Чем же эта технология отличается от традиционных методов приготовления блюд?
Имеются два принципиальных отличия:
- сырые продукты перед их приготовлением упаковываются в герметичные термостойкие пищевые пакеты при помощи вакуумного упаковщика;
- блюда готовятся с точно контролируемой температурой приготовления в специально предназначенных для этого варочных ваннах.
Вакуумная упаковка предотвращает потери вкуса и аромата продуктов, происходящих в результате испарения летучих веществ и влаги во время приготовления пищи, а так же подавляет посторонние привкусы, появляющиеся от окисления. Результат - особенно вкусные блюда, в которых сохранено максимально возможное количество полезных веществ. Помимо этого вакуумная упаковка также уменьшает аэробный рост бактерий и обеспечивает эффективную передачу тепловой энергии от воды или пара к еде.
Почему же так важен точный контроль температуры, когда Вы готовите мясо, рыбу или птицу? Для примера возьмем приготовление стейка из мяса. Его можно приготовить несколькими способами. Например, сначала обжарить мясо на сковороде с двух сторон. Потом поместить его в духовку, нагретую до температуры не менее 135 градусов Цельсия. Когда стейк дойдет до готовности, его внутренняя температура составит 55 градусов Цельсия. Или можно поместить стейк в водяную баню с температурой 55 градусов Цельсия, предварительно упаковав его в пакет при помощи вакууматора. Через несколько часов мясо дойдет до готовности, при этом все возможные питательные вещества не разрушатся, и вкус мяса будет более насыщенным. Перед подачей можно очень быстро (буквально секунд 20) обжарить стейк на раскаленной сковороде для образования аппетитной корочки.