Sous-vide — это сравнительно новая концепция приготовления блюд на профессиональной кухне, открытая во Франции.
Началось все с того, что шеф-повар одного из ресторанов Джордж Пралус попробовал приготовить блюдо фуагра, предварительно упаковав ингредиенты для его приготовления в вакуумный пакет. Он отметил, что получившееся таким образом блюдо имеет более насыщенный вкус, а его структура намного приятнее.
За границей технология Sous-vide (поскольку это французское слово, оно произносится как “су-вид”) уже приобрела большое число последователей, в России же метод приготовления блюд в вакууме только набирает популярность.
Плюсы этой инновационной концепции тепловой обработки блюд Sous-Vide очевидны:
- уменьшает дегидрацию продуктов в процессе их тепловой обработки;
- сбережение соков и вкусовых качеств всех ингредиентов блюда;
- сокращает потерю массы в среднем на 15-35% в зависимости от продукта;
- экономия электрической энергии на 20-28%;
- увеличение срока, в течение которого можно хранить готовые блюда, которые прошли тепловую обработку будучи упакованными в пакет без воздуха и приготовленными согласно с концепцией Sous-vide;
- блюда доходят до готовности намного быстрее при равнозначных теплозатратах;
- для приготовления блюд в вакууме затрачивается меньше специй.
Так создание вкусных блюд с применением этого метода при помощи пароконвектомата снижает теряемую массу продукта с 20-35% всего до 5-7%.
Как известно, при понижении давления вода закипает при температуре меньшей, чем 100 градусов Цельсия. Поэтому блюда, которые готовятся по принципу концепции Sous-vide содержат больше теплодеструктивных протеинов и витаминов. Под влиянием высоких температур, действию которых продукты подвергаются во время тепловой обработки традиционным методом, теряются его основные качества: аромат, вкус и цвет. Кроме того снижаются питательные свойства, чего не бывает при тепловой обработке под вакуумом, поскольку при приготовлении блюд согласно концепции Sous-vide, температура находится в рамках от +65 до +95 градусов Цельсия.
Кроме того, поскольку при создании вакуума убирается кислород, не идет реакции окисления (то есть изменения строения молекул) и денатурации (снижении биологической пользы белков).
Для того, чтобы наладить в Вашем заведении выпуск вкусных и полезных блюд по концепции Sous-vide, Вам понадобится вакуумный упаковщик для запечатывания ингредиентов блюда в пакет перед тепловой обработкой и аппарат непосредственно для тепловой обработки. При этом важно, чтобы тепловое оборудование поддерживало постоянную заданную температуру с точностью до градуса. Это может быть пароконвектомат или специальные приспособления для варки.