Шоковая заморозка это:
Экологично .
При шоковой заморозке не требуется химической обработки продукта (некоторые виды овощей и фруктов обрабатывают аскорбиновой кислотой), а следовательно на выходе получается экологически чистый продукт.
Вкусно.
При шоковой заморозке питательные и ароматические вещества просто не успевают выйти из продуктов, поэтому вкусовые качества и пищевая ценность продукта не меняются.
Экономически выгодно .
Время заморозки сокращается в 3-10 раз, уменьшается усыхание продукта с 5-10% при традиционном способе заморозки до 0,8% при шоковой заморозке.
Что же такое шоковая заморозка и чем она отличается от традиционной заморозки?
Обычная заморозка происходит в низкотемпературных холодильных камерах. В камере поддерживается температура от -18 до -24°С. Процесс заморозки продуктов в такой камере занимает от 2,5 часов.
Процесс замораживания продуктов делится на три стадии:
- охлаждение продукта (от +20 до 0 °С) - температура на этом этапе снижается по мере отбора тепла;
- подмораживание (от 0 до -5 °С) - переход из жидкой фазы в твердую. На этом этапе энергия по отбору тепла затрачивается не на понижение температуры, а на кристаллизацию, температура при этом снижается очень медленно;
- домораживание (от -5 до -18 °С) , где температура снижается так же, как и на первом этапе.Были проведены множественные эксперименты, которые свидетельствуют, что длительность процесса заморозки напрямую влияет на изменение структуры продукта. Чем быстрее заморожен продукт, тем мельче кристаллы льда и тем меньше меняется структура продукта, потому что кристаллики формируются в межклеточных перегородках и в клетке почти одновременно и клетка остается целой. Значит необходимо увеличить скорость заморозки.
Этого можно достичь двумя способами: увеличить скорость движения холодного воздуха внутри камеру и понизить его температуру. Оптимальная для заморозки продуктов температура от -30 до -40°С, ее дальнейшее уменьшение уже приведет к деформациям замораживаемого продукта и к ненужным затратам мощности.
Таким образом, шоковая заморозка - это ускоренный процесс заморозки продуктов в камере при температуре от -30 до -40°С и циркуляции хладоносителя.