Оборудование для расстойки
Качество хлебобулочных изделий зависит не только от используемых ингредиентов, правильности замеса и формовки, но и расстойки теста. В профессиональной сфере под этим термином понимается создание оптимальных условий для прохождения процесса брожения, что позволяет придать готовым изделиям нужную текстуру. В процессе расстойки тесто увеличивается в объеме, приобретает пористость, воздушность.
Почему расстойка необходима
При замешивании теста, белки в муке при контакте с водой разбухают, в результате образуется клейковина. Эта эластичная масса служит каркасом теста, обеспечивает ему возможность растягиваться, удерживать во внутреннем объеме образующийся при брожении углекислый газ. Именно он обеспечивает изделиям необходимую воздушность и пористость. Однако в процессе деления теста и формовки изделия, около 80-90% углекислого газа теряется, что приводит к нарушению каркаса. В результате масса теряет свою пористость, …
Оборудование для расстойки
Качество хлебобулочных изделий зависит не только от используемых ингредиентов, правильности замеса и формовки, но и расстойки теста. В профессиональной сфере под этим термином понимается создание оптимальных условий для прохождения процесса брожения, что позволяет придать готовым изделиям нужную текстуру. В процессе расстойки тесто увеличивается в объеме, приобретает пористость, воздушность.
Почему расстойка необходима
При замешивании теста, белки в муке при контакте с водой разбухают, в результате образуется клейковина. Эта эластичная масса служит каркасом теста, обеспечивает ему возможность растягиваться, удерживать во внутреннем объеме образующийся при брожении углекислый газ. Именно он обеспечивает изделиям необходимую воздушность и пористость. Однако в процессе деления теста и формовки изделия, около 80-90% углекислого газа теряется, что приводит к нарушению каркаса. В результате масса теряет свою пористость, если на этом этапе изделие посадить в печь, мякиш получится слишком плотным, а на корке появятся трещины. В этом случае расстойка необходима для восстановления клейковинного каркаса, насыщения теста углекислым газом. В ходе нее изделие увеличивается в объеме, на поверхности появляется газонепроницаемая корка.
Виды расстойки
Расстойку принято разделять на предварительную и окончательную. Предварительная производится перед формовкой изделий. Эта процедура в зависимости от типа теста и изделий длится от 2 до 20 минут. Она улучшает пористость и пластичность теста, способствует его увеличению в объеме. После предварительной расстойки оно лучше раскатывается, легче приобретает форму готового изделия. При этом на этом этапе уровень насыщения теста углекислым газом не критичен.
Окончательная расстойка производится после завершения формовки теста. При этом в нем происходят активно процессы брожения. Тесто насыщается углекислым газом, что приводит к его увеличению в объеме, восстановлению клейковинного каркаса. После этого заготовка приобретает необходимую форму. В процессе окончательной расстойки важны условия ее проведения.
Температурно-влажностный режим
Для проведения расстойки тестовых заготовок важно соблюдение температурного режима. Оптимальным считается показатель в 32-38 градусов. Температура ниже указанного диапазона станет причиной замедления процесса. При существенном превышении температуры в тестовой заготовке быстро повышается кислотность, что негативно сказывается на итоговом качестве продукта. Исключение делается для сдобного теста, в этом случае расстойка изделий происходит при температуре до 45 град.
Важно, чтобы температурный режим при расстойке не превышал температуру самого теста более чем на 5-8 град. При нарушении этого условия поверхность и внутренние слои мякиша будут отличаться по уровню пористости, вязкости, пластичности. В итоге снижается качество и внешний вид готовых изделий.
Уровень влажности при проведении окончательной расстойки должен быть установлен в диапазоне от 65 до 85%. В этом случае верхний слой изделия становится более эластичным, гладким, формируется газонепроницаемый слой. При пониженном уровне влажности, верхний слой теста заветривается, высыхает и растрескивается. Если же он превышает 85%, изделия прилипают к поверхности противня, снижается упругость теста, в процессе выпекания корка может пузыриться и отслаиваться от мякиша.
Нарушение процесса приводит к недостаточной или избыточной расстойке. В первом случае изделие получается неправильной формы, на корке образуются разрывы и трещины, мякиш становится неэластичным. При избыточной расстойке изделия теряют свою форму и рельеф по причине пониженного газообразования и ослабления каркаса из клейковины.
Расстоечные шкафы
Для создания оптимальных условий для завершения процесса брожения в тесте используются расстоечные шкафы. Они могут быть универсальными, предназначенными для начальной или окончательной расстойки. В конструкции аппаратов обычно предусмотрены следующие элементы:
- Рабочая камера, внутри которой помещаются заготовки;
- Двери с герметичным притвором;
- Парогенератор и нагревательные элементы;
- Блок управления и контроля;
- Емкость для воды.
Для нормального проведения процесса брожения в тесте требуется и нагрев, и увлажнение воздуха. В недорогих аппаратах установлен ТЭН и специальная емкость для залива воды. При нагревании жидкость испаряется, за счет чего образуется влажная среда. Более совершенные автоматы оснащаются парогенераторами, что позволяет обеспечить более тонкую настройку показателя влажности.
При выборе расстоечного шкафа важно обратить внимание на:
- Объем шкафа – определяется производительностью пекарни и количеством выпекаемых за один цикл изделий;
- Уровень мощности и энергоэффективность оборудования, на показатель энергопотребления во многом влияет уровень герметичности и толщина теплоизоляционного слоя оборудования;
- Соответствие применяемых в пекарне противней и направляющих в рабочей камере;
- Наличие стеклянных дверей для контроля процесса расстойки.
В нашем интернет-магазине представлен большой выбор оборудования для расстойки. В том числе в каталоге присутствуют расстоечные шкафы, столы, камеры. Все представленное в каталоге оборудование отличается высокой надежностью, прекрасными эксплуатационными характеристиками. При необходимости опытный менеджер подберет модель с требуемыми техническими параметрами.