Пицца: технология, разновидности, советы от пиццайоло
Немного из истории
Пиццей называют традиционную итальянскую выпечку в виде плоской открытой лепешки из дрожжевого теста, на которую укладывается определенный набор ингредиентов. Состав начинок может быть крайне разнообразен, но практически всегда в ней присутствуют помидоры и сыр моцарелла. Допустимы и другие сыры (пекорино, романо, пармезан), помидоры тоже могут присутствовать в ней в разных вариациях: в виде тонких ломтиков, соуса или томатной пасты. Главная особенность пиццы состоит в том, чтобы ее кусочек в виде сектора можно было бы свернуть в трубочку, не разломив.
О хлебных лепешках, политых оливковым маслом и приправленных овощами и специями, историкам известно давно. Такое кушанье жители Средиземноморья времен Римской империи выпекали на плоских камнях, установленных на раскаленные угли. Сама лепешка служила тарелкой для пищи и была незаменима для пропитания крестьян и римских легионеров. До сих пор в Италии суще…
Пицца: технология, разновидности, советы от пиццайоло
Немного из истории
Пиццей называют традиционную итальянскую выпечку в виде плоской открытой лепешки из дрожжевого теста, на которую укладывается определенный набор ингредиентов. Состав начинок может быть крайне разнообразен, но практически всегда в ней присутствуют помидоры и сыр моцарелла. Допустимы и другие сыры (пекорино, романо, пармезан), помидоры тоже могут присутствовать в ней в разных вариациях: в виде тонких ломтиков, соуса или томатной пасты. Главная особенность пиццы состоит в том, чтобы ее кусочек в виде сектора можно было бы свернуть в трубочку, не разломив.
О хлебных лепешках, политых оливковым маслом и приправленных овощами и специями, историкам известно давно. Такое кушанье жители Средиземноморья времен Римской империи выпекали на плоских камнях, установленных на раскаленные угли. Сама лепешка служила тарелкой для пищи и была незаменима для пропитания крестьян и римских легионеров. До сих пор в Италии существует термин «фокацция», которым называют простые крестьянские лепешки.
Первые упоминания слова «пицца» в письменных источниках датируются 997 г. н. э и найдены в отчетах о поставке этого кушанья епископу итальянского города Гаэта. Современный вид итальянская пицца приобрела после появления в Неаполе в 1522 году помидоров, завезенных из Нового света конкистадорами. Пекари этого самого густонаселенного города Европы со временем приспособились выпекать такие лепешки с сыром и помидорами для бедноты. Поэтому уже в XVII веке появился отдельный род пекарей – пиццайоло (итал. pizzaiolo).
Первая пиццерия появилась в 1738 году в Неаполе, она существует и сейчас и называется «Antica Pizzeria Port». Не удивительно, что жители этого города считают классической именно неаполитанскую пиццу. Они создали Неаполитанскую ассоциацию любителей настоящей пиццы и тщательно следят за рецептурой и технологией ее приготовления.
Разновидности пиццы
Наверное, пицца – самое распространенное во всем мире блюдо. Только в Италии существует множество вариантов начинок и способов приготовления теста, главные из которых: пышное неаполитанское, римское с хрустящей корочкой и пористое сицилийское. И все-же среди рецептов пиццы выделяются несколько классических и принятых во всем гастрономическом сообществе.
Одной из самых распространенных в мире является пицца Маргарита. Первый раз ее в 1889 году приготовил повар из Неаполя для супруги короля Умберто. Желая быть ближе к народу, королева из трех предложенных вариантов начинки выбрала тот, в котором цвет продуктов повторял цвета итальянского флага. С тех пор пицца с помидорами, моцареллой и листьями зеленого базилика носит имя Маргариты. Эта пицца относится к неаполитанским и наряду с сыром моцарелла имеет знак STG (Specialità Tradizianale Garantita), защищающий традиционные особенности приготовления. К неаполитанским относятся пицца Маринара, которая готовится без сыра и Pizza Napolitana с моцареллой, пармезаном, анчоусами, помидорами, оливковым маслом, базиликом и орегано.
К римским видам принадлежит пицца Каприччиоза (Pizza capricciosa) с начинкой из моцареллы, ветчины, грибов, артишоков, оливок и томатной пасты. В этом стиле чаще всего готовят и пиццу Четыре сыра, в которой обязательно присутствуют мягкий, твердый, полутвердый сыры и сыр с плесенью.
Несмотря на претензии итальянцев на первенство в ее изобретении, пицца прижилась во многих уголках мира и считается там своим блюдом. В Штаты пицца попала в конце XIX века с итальянскими иммигрантами и впервые стала подаваться в Чикаго. Практичные американцы в 1957 году придумали пиццу-полуфабрикат, а в конце XX века в ассортименте супермаркетов появились готовые замороженные пиццы. Американцы считаются самыми активными потребителями пиццы, ими были придуманы начинка из бекона и соуса барбекю, гавайская пицца с ананасами.
Французы также считают неоценимым свой вклад в совершенствование рецептуры пиццы. Благодаря использованию французских сортов сыра (рокфора, пармезана, бри, гауды, шевра) им удалось создать свои варианты этого блюда. А очень похожий на пиццу провансальский пирог с анчоусами, луком и маслинами Писсаладьер является фирменным историческим рецептом французских поваров.
Пиццу любят готовить и есть во всех странах, придавая итальянскому пирогу собственный колорит. Индийцы кладут в нее маринованный имбирь, соевый творог, говяжий фарш. Японцы готовят ее с кальмарами и угрями, пакистанцы – с острой приправой карри. Жители Коста-Рики любят пиццу с кокосами, а бразильцы предпочитают добавлять в нее зеленый горошек.
Технология приготовления
Тесто
Для настоящей итальянской пиццы берется мука из твердых сортов пшеницы с большим содержанием белка, т. н. тип 00 (два нуля). Особую форму и консистенцию тесту для пиццы придает способ его замешивания. Для получения пышного неаполитанского теста в него кладут только муку, дрожжи, воду и соль, после замешивание оно расстаивается от 8 до 24 часов. В римское тесто вместо части воды добавляют оливковое масло, придающее пицце хрустящую корочку. За счет меньшего времени расстойки оно получается более плотным. Сицилийский вариант теста более воздушный и напоминает собой губку высотой от 2,5 см. Существуют и бездрожжевые варианты теста для пиццы, при этом основа получается заведомо тонкой.
Замешивание теста и приготовление основы для пиццы в Италии считается отдельным видом искусства, которому начинающих пиццайоло обучают в специальных школах. Тесто при этом не раскатывают, а растягивают ладонями до получения лепешки диаметром порядка 25 сантиметров и затем эффектно раскручивают на весу на пальцах до размера 31-32 см.
В условиях пищевых производств и на современной профессиональной кухне невозможно обеспечить большие объемы готовки за счет ручного труда. Поэтому для автоматизации процесса приготовления теста для пиццы применяется многочисленное оборудование. Перед замешиванием мука предварительно просеивается в мукопросеивателях для насыщения ее кислородом и избавления от комочков. Для подготовки нужного количества воды используются охладители и дозаторы-смесители. Замешивание теста происходит в спиральных тестомесах или планетарных миксерах. После процесса брожения тесто делится на заготовки одинакового объема. Для этих операций применяются тестоделители, округлую форму заготовкам придают тестоокруглители.
Формовка крастов (основ для пиццы) в промышленных условиях производится с помощью термопрессов или тестораскаточных машин. Термопрессы позволяют одновременно формировать красты круглой формы и немного подпекать их. Такая технология исключает протекание горячей начинки сквозь тонкое тесто. После тестораскаточных машин основы могут оставляться для дополнительной расстойки. Процесс расстойки теста для пицц можно замедлить в холодильных шкафах или активизировать в расстоечных камерах.
Начинка
Правильная сборка пиццы не менее важна, чем приготовление теста для нее. В каждом рецепте существует своя последовательность укладки, но есть и общие устоявшиеся правила. Начинка, использующаяся для приготовления пиццы, делится на три основных составляющих: соус, сыр и остальные ингредиенты (колбаса и мясные изделия, рыба и морепродукты, овощи и грибы, специи и травы). На основу сначала наносится соус по кругу в направлении от центра к краям, затем равномерно рассыпается натертый сыр, на него выкладываются остальные продукты и сверху посыпаются специями. Итальянские варианты пиццы предполагают небольшое количество начинки, американские же делаются более насыщенными. Главное правило в любом из вариантов – один слой продуктов, особенно мясных.
В производственных условиях и на кухнях пиццерий и кафе для нарезки продуктов, составляющих начинку пиццы, используются профессиональные слайсеры, овощерезки, терки для сыра и другое электромеханическое оборудование. Полностью автоматизированный процесс измельчения позволяет за короткое время подготовить большие порции ингредиентов для начинки. Причем кусочки будут иметь одинаковую толщину или размеры. Запасы топинга удобно хранить в специальных охлаждаемых витринах, снабженных несколькими гастроемкостями для различных составляющих. Подготовку основы и сборку пиццы желательно проводить на предназначенных для этого холодильных столах. Идеальным рабочим местом для пиццайоло можно назвать модели, имеющие в конструкции широкую столешницу, камеры для готовых крастов и лотки для ингредиентов.
Выпекание
Традиционным оборудованием для выпечки пиццы считается печь, способная создать жар свыше 300°С. В этом случае при соблюдении времени выпекания пицца приобретет хрустящую корочку и одновременно останется мягкой.
Идеальные условия создаются в классической дровяной печи для выпекания пиццы, т. н. «помпейской», история которой уходит к середине XVI века. Она представляет собой основание из шамотного кирпича, на котором установлен купол полусферической формы из огнеупорных материалов. Топятся такие печи дровами лиственных пород дерева, древесным углем, топливными брикетами. Огонь в них разводится сбоку, а выделяющийся при горении жар концентрируется в вершине купола и отражается на центр основания. Температура в печи может достигать 400°C и более, что позволяет пицце на тонкой основе приготовиться буквально за 90 секунд. Дровяные печи устанавливаются в пиццериях, максимально соблюдающих исторических каноны выпекания пиццы или прямо в залах для приема пищи для привлечения внимания клиентов.
Современными вариантами печей для выпечки пиццы в условиях профессиональной кухни являются подовые печи, работающие на газе или электричестве. Такие печи имеют в верхней и нижней части трубчатые нагревательные элементы, которые прогревают внутренне пространство печи до заданной температуры. На полу камеры находится керамический под, на котором можно выпекать пиццу как в открытом виде, так и в специальной форме. Такие печи экономичны и оптимальны для оснащения заведений среднего размера.
Для крупных пищевых производств и заведений с большим клиентопотоком, готовящих большое число пицц для дальнейшей реализации и хранения, выгоднее устанавливать печи конвейерного типа. В них процесс выпекания происходит непрерывно. Заготовки пиццы поступают по конвейерной ленте в рабочую камеру, где выпекаются под действием циркуляции горячих потоков воздуха.
Хранение и подача
В небольших пиццериях с малой производительностью вопрос хранения своей продукции практически не стоит. Время ожидания блюда компенсируется возможностью получить вкусную пиццу с пылу с жару. В заведениях с большим числом посетителей возникает необходимость хранить заготовленные красты, ингредиенты для начинки или даже готовые пиццы. Для недолгого хранения и демонстрации внешнего вида готовой пиццы в них используются специальные тепловые витрины. Недавно испеченная пицца хранится в них при температуре подачи и может быть подана к столу моментально.
Завершающим и, возможно, самым ответственным этапом в приготовлении пиццы является подача готового блюда посетителям. Здесь важен не только вид самого блюда, но и инвентарь, который используется при готовке и подаче. Это особо заметно в тех заведениях, где пиццу готовят на глазах у гостей. Лопатки для выемки, противни, сетки, подставки, ножи для разрезания и прочие аксессуары в любом случае должны выглядеть привлекательно и оригинально.
Советы от пиццайоло
- Итальянские мастера советуют готовить тесто для пиццы «по-старинке»: вместо пшеничной тонко помолотой муки брать муку грубого помола и даже добавлять в него отруби. Выпечка из такого теста имеет составе массу полезных биологических веществ и отличается низкой калорийностью. Пицца, приготовленная из таких ингредиентов, подходит для худеющих людей и даже для диабетиков.
- Вместо магазинного кетчупа уважающему себя мастеру желательно использовать фирменный соус, приготовленный самостоятельно. Это максимально приблизит готовую пиццу к итальянскому оригиналу и добавит бонусов заведению. В пиццериях с высокой проходимостью соус лучше готовить с запасом, а ускорить процесс помогут протирочные машины.
- Разрезать пиццу необходимо сразу после выпечки, когда сыр еще хорошо расплавлен и не тянется за ножом. Ее режут по диаметру на четное количество кусков, поливая ароматным оливковым маслом.
- Едят пиццу, свернув толстый край кусочка так, чтобы начинка не выпадала. Начинают есть с острого угла, а оставшуюся кромку обмакивают в масло с приправами.
- Вкус пиццы должен быть сложным, но сбалансированным. При изготовлении пиццы по собственному рецепту выбирать ингредиенты нужно так, чтобы они не перебивали вкус и запах друг друга. При этом гармонично подобранный состав начинки позволяет ощутить вкус каждого из продуктов.
- Для вегетарианцев можно приготовить овощную пиццу с цветной капустой, кукурузой, горошком, луком, сладким перцем, оливками, зеленью.
- Настоящая пицца Маринара, которую вам подадут в Италии, будет совсем без морепродуктов, как принято думать. Ее название связано с моряками, которые придумали такую начинку, которая долго не портилась бы в дальних плаваниях. Это единственная пицца без сыра, в состав ее начинки входят оливковое масло, томатная паста, чеснок и орегано.
- Для компаний с различными вкусовыми пристрастиями можно предложить оригинальный вариант рецепта Каприччиоза – пиццу «Четыре сезона» (Pizza quattro stagioni). В ней круг изначально делится на четыре сектора, в каждый из которых кладется своя начинка. Каждый сезон имеет свой рецепт начинки: весна – это оливки с артишоками, лето – салями с черным перцем, осень – моцарелла с помидорами, зима – шампиньоны с отварными яйцами.
Полезная информация: