Фризеры для твердого мороженого: позволяют сделать запас
История мороженого насчитывает тысячелетия, однако этот холодный десерт не потерял своей привлекательности и в настоящее время. Фабричное мороженое широко представлено в продуктовых магазинах и супермаркетах, сухие смеси позволяют делать его и дома. Современные технологии дают возможность кафе, ресторанам, барам вводить в меню мороженое собственного производства. Для этого используется специальное холодильное оборудование – фризеры для приготовления твердого и мягкого мороженого.
Особенности приготовления твердого мороженого
Процессы их приготовления практически не отличаются друг от друга и включают в себя подготовку сырья, охлаждение и взбивание его во фризере. Затем мягкое мороженое идет на реализацию, а для твердого предусмотрен этап закалки: выдерживания в морозильных камерах при низких температурах (-18°С и ниже). Хранят его в специальных гастроемкостях в холодильных камерах или витринах при температуре порядка -10°С. Продают его виде шариков, набранных специальной ложкой и уложенных в вафельные рожки, стаканчики, розетки. В отличие от мягкого, твердое мороженое предназначено для длительного хранения: до месяца при соблюдении температурных режимов.
Смеси для твердого мороженого также немного отличаются от сырья для мягкого. Они традиционно имеют большую жирность (порядка 16%), лучше замерзают и меньше поддаются насыщению воздухом при взбивании. Поэтому и плотность твердого мороженого выше, чем мягкого. Технологии дают возможность на этапе приготовления твердого мороженого добавлять в него топинги, орехи, фрукты и другие добавки.
Разновидности фризеров для твердого мороженого
В зависимости от клиентопотока и направленности торговой точки для приготовления твердого мороженого используются:
- Небольшие настольные модели фризеров универсального назначения. В них можно готовить мороженое любого типа, а затем либо отправлять его на закалку для получения твердого, либо отпускать клиентам в виде мягкого десерта.
- Настольные и напольные модели значительной производительности (батч-фризеры).
Батч-фризеры изначально имеют более низкую температуру заморозки сырья, одну емкость для взбивания, предназначены для приготовления одного вида мороженого за цикл. В их конструкцию входит холодильный агрегат на базе компрессора, который охлаждает цилиндрическую емкость со смесью. За счет встроенных мешалок смесь в цилиндре одновременно охлаждается и перемешивается, насыщаясь воздухом.
Цилиндры в батч-фризерах могут располагаться вертикально или горизонтально. Охлаждение в них происходит водяным или воздушным способом. Для продолжительного хранения твердого мороженого в конструкцию батч-фризеров вводится пастеризатор, исключающий процессы развития бактерий.
Производители предлагают всевозможные модели фризеров с широким набором функций: контроль готовности по времени, температуре, консистенции, возможность нагрева цилиндра, пастеризация смеси и др.
Советы по эксплуатации
- При выборе модели фризера необходимо соотнести его производительность с посещаемостью заведения.
- Использование фризера для твердого мороженого потребует приобретения низкотемпературной морозильной камеры и витрины для красивой выкладки десерта.
- Рациональное распределение нагрузки на фризер обеспечит в заведении широкий ассортимент твердого мороженого и позволит вовремя его пополнять.
- В качестве дополнительного оборудования в небольшое заведение достаточно настольной модели объемом цилиндра 1,5-2 литра.