Планировку профессиональной кухни, так же как и пищевого цеха принято начинать с подбора холодильного и теплового оборудования. Но не стоит забывать еще об одной группе помощников на профессиональной кухне. От нее напрямую зависит производительность работы повара. Необходимо, чтобы нейтральное оборудование было грамотно подобрано и его расположение на кухне должно быть четко распланировано с учетом технологических процессов.
Правильно установленное нейтральное оборудование позволит оптимально рационально использовать дефицитное пространство, экономить место и напрямую повлияет на повышение производительности.
На производственных столах может производиться нарезка продуктов, их подготовка к тепловой обработке, сервировка блюд. Есть так же специальные виды столов с бортиками, которые не позволяют разбрызгиваться жидкостям, с отверстием для сбора отходов, кондитерские столы, оснащенные столешницами из дерева, столы, предназначенные для переборки круп, для доочистки картофеля, столы с дополнительными закрытыми или открытыми полками. Грамотное расположение столов поможет оптимально организовать производственные потоки.
Нейтральные шкафы, сделанные из нержавеющей стали, предназначены для хранения продуктов в индивидуальной упаковке, как правило, оснащены дверьми, которые не пропускают пыль и влагу, они гигиеничны, их легко мыть.
Моечные ванны используются для промывки овощей и фруктов, мытья посуды, оттаивания продуктов. Моечные ванны могут идти в комбинации с разделочным столом, могут иметь от одной до четырех секций. Моечные ванны для мытья рук оснащены педалью для включения и выключения воды. Есть выбор между цельнотянутыми и сварными ваннами. Цельнотянутые ванны более гигиеничны, надежны, но имеют большую стоимость.
Подтоварники и подставки используются для того, чтобы поднять оборудование над полом, сгладить неровности пола с помощью регулируемых по высоте ножек.
Очень важная подгруппа нейтрального оборудования - вентиляционные зонты. В вентиляционные зонты встроены фильтры, которые очищают воздух от продуктов сгорания, влаги, устраняют запахи. Вентиляционные зонты устанавливаются над тепловым оборудование (печи, пароконвектоматы, фритюрницы). Размер вентиляционного зонта должен быть не менее, чем на 100 мм больше, чем размер оборудования, над которым он расположен. Зонты бывают как пристенные, так и островные.
Тележки для заведений общепита помогут в перемещения блюд по залу (сервировочные тележки), собрать грязную посуду (тележки для сбора посуды), перемещать тяжелые грузы (грузовые тележки) тележки для сушки посуды помогут организовать транспортировку чистой посуды до места ее хранения. Шпильки-тележки специально предназначены для удобства перемещения гастроемкостей и противней. Колеса тележек поворотные, большого размера, обязательно имеют блокировку. Еще одна группа нейтрального оборудования - закрытые и открытые полки, которые помогают организовать хранение кухонной утвари и продуктов.
Профессиональная кухня - это помещения, где имеют место большие перепады температур, повышенная влажность. Очень большую роль играет гигиена. Нейтральное оборудование, произведенное из нержавеющей стали прослужит долго, какими бы суровыми ни были условия на кухне.