Куриные крылышки в хрустящем фритюре, пончики, картофель фри – популярные закуски в меню как небольших точек фастфуда, так и крупных ресторанов. Для приготовления таких блюд используется профессиональное тепловое оборудование – фритюрница. Главное достоинство техники состоит в том, что она может поддерживать стабильную температуру масла. В результате оно не перегревается, не закипает, продукты медленнее окисляются, что положительно сказывается на вкусе блюд. Это преимущество отличает фритюрницу от традиционного способа обжарки на сковороде.
Из нашей статьи вы узнаете, на какие критерии и характеристики фритюрницы обратить внимание, чтобы купить подходящую для ваших целей модель.
Основные виды
Открытая фритюрница
Компактные модели этого оборудования устанавливаются в небольших закусочных и кафе со средним потоком посетителей. Крупногабаритные – предназначены для больших ресторанов и пищевых производств. Они могут входит в состав непрерывной автоматизированной линии для массового приготовления закусок.
В конструкции данного оборудования предусмотрена открытая емкость, куда наливается масло. После его нагрева до установленной температуры в чашу опускают корзину с подготовленными продуктами. В процессе обработки продукты дегидрируются, хорошо поглощают масло, в результате чего образуется хрустящая корочка. Жарка обычно происходит при температуре до +180°С.
Между ТЭНами и дном оборудования располагается “холодная зона”. Туда попадают крошки и соки от продуктов, поэтому масло дольше остается чистым и его реже приходится менять.
Фритюрница под давлением
Назначение фритюрницы данного вида – приготовление закусок при низком давлении и относительно низкой температуре.
Подготовленные продукты помещают в специальную емкость под давлением, где находится фритюрница. К оборудованию подключен вакуумный насос, который разгерметизирует емкость. Это позволяет удалить из продуктов лишнюю влагу и воздух. Затем продукты погружают в масло и жарят в течение заданного времени, а потом поднимают из масла. Давление в емкости возвращается к нормальному, и готовое блюдо извлекают из фритюрницы.
Такая техника имеет ряд своих преимуществ. Процесс жарки происходит быстрее по сравнению с открытыми фритюрницами, поэтому оборудование, работающее под давлением, считается более производительным. Кроме того, для приготовления требуется более низкая температура – от +85°С до +120°С. Масло дольше остается свежим, а его расход снижается. Продукты, приготовленные под давлением, меньше теряют в весе и объеме, меньше поглощают масло.
Способ подключения
Профессиональные фритюрницы могут быть электрическими или газовыми. В первых нагрев масла происходит с помощью ТЭНов. Можно выбрать оборудование с подключением к сети с напряжением 220 В либо 380 В. Основное преимущество электрических моделей заключается в их мобильности. В газовых нагрев осуществляется за счет газовых горелок. Данный вид оборудования может работать как на природном, так и на сжиженном газе. Главный плюс такой техники – экономичность.
Способ установки
- Настольные модели. Это компактное оборудование, которое можно купить для домашней кухни, небольшого кафе или ресторана. Оно занимает немного места, но и продуктов вмещает тоже немного. Такая техника не используется для непрерывного приготовления закусок.
- Напольные модели. Данное оборудование выбирают для больших ресторанов и закусочных, где в меню представлен широкий ассортимент закусок во фритюре. Напольные фритюрницы отличаются высокой мощностью и оснащаются объемными емкостями для масла, что позволяет загружать несколько килограммов продуктов за один цикл. Корпус оборудования может быть выполнен на ножках или на колесиках для удобства перемещения.
- Модели на подставке. В данном случае фритюрница устанавливается на специальную подставку, выполненную из нержавеющей стали. В конструкции может быть предусмотрена открытая полка, назначение которой – хранение кухонного инвентаря.
- таймер с сигналом, оповещающим об окончании приготовления;
- защитное устройство от перегрева;
- кран слива отработанного масла;
- автоматическое выключение при открытой крышке оборудования;
- воздушный фильтр для предотвращения распространения запахов и дыма во время жарки;
- автоматический подъем корзины, позволяющий удерживать сетку в поднятом состоянии, в результате чего продукты не пережариваются.
Вместительность емкости для масла
Для небольшого кафе со средним потоком клиентов или уличной точки фастфуда хорошо подойдет настольная фритюрница с ванной на 4-6 л. В крупных ресторанах и заведениях, специализирующихся на блюдах во фритюре, устанавливают оборудование на 6-15 л. Иногда на профессиональных кухнях используют фритюрницы с двумя раздельными емкостями, где можно одновременно готовить 2 разных блюда. Современные модели позволяют задавать разную температуру для каждой ванной. Такие модели помогают повысить производительность кухни и скорость отдачи заказов. В производственных цехах устанавливаются модели с ваннами объемом от 15 л.
От объема ванны также зависит, сколько жарочных корзин можно одновременно в ней разместить. На рынке представлены модели вместимостью от 1 до 4 корзин.
Загрузка
Вместимость жарочной корзины обозначается в килограммах и показывает, сколько продуктов можно загрузить за раз. Однако необходимо учитывать, что вес указывается для сырых ингредиентов. В процессе они ужариваются и становятся меньше. На это стоит обращать особое внимание, если вы готовите порционно. Например, чтобы получить 1 кг готового фри, нужно использовать примерно 1,2 кг сырого картофеля.
Дополнительные опции
Некоторые модели оборудования оснащаются дополнительными функциями, облегчающими процесс эксплуатации. Среди таких опций можно отметить следующие:
Контроль качества фритюрного жира
При покупке фритюрницы учитывайте, что вам придется контролировать качество фритюрного жира, чтобы своевременно его менять. В противном случае он потемнеет, приобретет горький привкус и неприятный аромат. Это негативно отражается не только на вкусовых качествах блюда. В процессе жарки образуются продукты окисления, которые могут быть небезопасны для здоровья человека. Если массовая доля продуктов окисления составляет более 1%, такой жир считается непригодным для дальнейшего использования. По этой причине контролировать качество жира необходимо ежедневно после окончания жарки. Методы проверки и способы оценки результатов регламентирует ГОСТ Р 54607.3-2014.
В интернет-магазине REFRO представлен широкий выбор фритюрниц профессионального назначения. Мы предлагаем оборудование ведущих российских и зарубежных производителей: Hurakan, Kocateq, Gastrorag, Iterma, Apach Cook Line, Атеси и др. Наш менеджер поможет вам подобрать подходящую для вашего заведения модель.