Бренд Martellato в коллаборации с итальянским мастером-шоколатье Массимо Карнио разработал 3D-формы из поликарбоната для приготовления необычных пралине в виде фруктов. Форму легко наполнить шоколадом и затем извлечь его благодаря небольшому плоскому углублению на дне. Это обеспечивает более точную и чистую работу. С помощью такой формы можно добиться оптимальной кристаллизации шоколада. Благодаря 3D-форме от Martellato вы сможете создавать тонкие оболочки для вкусных оригинальных начинок, уделяя внимание весу и текстуре шоколада.
Конфеты с яблочно-лаймовым желе и шоколадным ганашем
Ингредиенты для яблочно-лаймового желе
- Мякоть яблока – 225 г.
- Сок лайма – 25 г.
- Цедра лайма – 1 шт.
- Сахар – 250 г.
- Желтый пектин – 4 г.
- Глюкоза – 80 г.
- Инвертный сахар кондитерский – 50 г.
- Натуральный яблочный ароматизатор – 2 г.
- Лимонная кислота 50/50 – 5 г.
Приготовление
Сок лайма и яблочную мякоть нужно вскипятить вместе с цедрой лайма. Затем добавьте пектин и часть сахара. Пока масса закипает, постепенно добавьте оставшуюся часть сахара. Готовьте при температуре 107°С. Далее снимите смесь с плиты и добавьте лимонную кислоту и ароматизатор. Остудите смесь, прежде чем класть ее в пралине.
Ингредиенты для ганаша с молоком и корицей
- Сливки – 160 г.
- Декстроза – 15 г.
- Инвертный сахар – 20 г.
- Молочный шоколад – 350 г.
- Сливочное масло – 25 г.
- Глюкоза – 25 г.
- Масло какао – 20 г.
- Порошок корицы – 4 г.
Приготовление
Необходимо подогреть сливки до 55°С, а затем добавить декстрозу и инвертный сахар. Смешайте всё, добавив шоколад и после него все остальные ингредиенты. Ганаш используют при температуре 30°С.
Конфеты с грушевым желе и шоколадным ганашем
Ингредиенты для грушевого желе
- Мякоть груши – 225 г.
- Перец розовый мелкозернистый – 0,5 г.
- Сахар – 250 г.
- Желтый пектин – 5 г.
- Глюкоза – 80 г.
- Инвертный сахар – 50 г.
- Натуральный ароматизатор груши – 2 г.
- Лимонная кислота 50/50 – 6 г.
Приготовление
Отварите мякоть груши с розовым перцем. Затем добавьте пектин с частью сахара. Пока смесь закипает, добавьте оставшуюся часть сахара. Готовьте при температуре 107°С. Далее снимите смесь с плиты и добавьте ароматизатор и лимонную кислоту. Остудите смесь, прежде чем класть ее в пралине.
Ингредиенты для ганаша из темного шоколада
- Сливки – 170 г.
- Инвертный сахар – 35 г.
- Темный шоколад – 350 г.
- Глюкоза – 25 г.
- Сливочное масло – 40 г.
Приготовление
Необходимо подогреть сливки до 55°С, а затем добавить декстрозу и инвертный сахар. Смешайте всё, добавив шоколад и после него все остальные ингредиенты. Ганаш используют при температуре 30°С.
Конфеты с клубнично-лаймовым желе и ванильным ганашем
Ингредиенты для клубнично-лаймового желе
- Мякоть клубники – 225 г.
- Сахар – 250 г.
- Желтый пектин – 5 г.
- Глюкоза – 80 г.
- Натуральный ароматизатор клубники – 2 г.
- Лимонная кислота 50/50 – 6 г.
Приготовление
Отварите мякоть клубники с лимонным соком. Затем добавьте пектин и часть сахара. Пока масса закипает, постепенно добавьте оставшуюся часть сахара. Готовьте при температуре 107°С. Далее снимите смесь с плиты и добавьте лимонную кислоту и ароматизатор. Остудите смесь, прежде чем класть ее в пралине.
Ингредиенты для ванильного ганаша
- Молоко – 90 г.
- Сухое молоко – 6 г.
- Белый шоколад – 450 г.
- Декстроза – 25 г.
- Глюкоза – 40 г.
- Инвертный сахар – 20 г.
- 1 стручок ванили.
Приготовление
Необходимо подогреть молоко до 55°С, а затем добавить сухое молоко. Смешайте всё, добавив растопленный при температуре 30°С шоколад. Потом добавьте остальные ингредиенты. Ганаш используют при температуре 30°С.
Конфеты с лимонно-имбирным желе и миндальной пастой
Ингредиенты для лимонно-имбирного желе
- Лимонный сок – 225 г.
- Имбирь – 4 г.
- Сахар – 250 г.
- Желтый пектин – 5 г.
- Глюкоза – 80 г.
- Инвертированный сахар – 50 г.
- Лимонная кислота 50/50 – 4 г.
Приготовление
Вскипятите лимонный сок и имбирь, а затем добавьте пектин с частью сахара. Постепенно добавьте все остальные ингредиенты. Готовьте при температуре 107°C и затем добавьте лимонную кислоту. Охладите смесь, прежде чем помещать ее в шоколад.
Ингредиенты для миндальной пасты
- Миндаль – 250 г.
- Сахарная пудра – 25 г.
- Мелкая соль – 2 г.
Приготовление
Миндаль необходимо разложить на противень и запечь в духовке при 175°C (8-10 минут). Затем смешайте миндаль с сахарной пудрой и солью. С помощью блендера измельчите ингредиенты до состояния муки. Продолжайте измельчать смесь, пока из миндаля не начнет выделяться масло. В итоге смесь превратится в жидкую пасту.
Конфеты с апельсиновым желе и кофейным ганашем
Ингредиенты для апельсинового желе